قورمة ناخيتشيفان-أوردوباد
مؤونة للشتاء وطعام جاهز في آن واحد. نموذج من المطبخ نشأ منه المثل «دهنُه يحفظه».
تُعدّ القورمة سيّدة مطبخ ناخيتشيفان-أوردوباد: فهي مؤونة تُدَّخر للشتاء وطعام جاهز في آن. وفي مقدّمة المؤن الغذائية التي أُعدّت عبر القرون لشتاء ناخيتشيفان القاسي تأتي القورمة بالذات، لأنها تُحفظ شهوراً دون أن تفقد جودتها.
تُحضَّر القورمة عادة من لحم الكبش أو التيس أو العجل الذكر بعمر سنتين أو ثلاث. ومن أحبّها «قورمة سيبير» المحضّرة من لحم الماعز بعمر 6–7 سنوات. ويُعلف الحيوان المخصّص للقورمة منذ الربيع بأعشاب الجبال وأزهارها، ولذلك يُشترى اللحم من المزارع الريفية الخبيرة بهذا العمل.
يُحضَّر تقليدياً في قِدر نحاسية. ولكي يُحفظ طويلاً لا يُضاف إليه إلا شحم الألية أو الشحم الداخلي للحيوان المذبوح نفسه، بقدر ما يغطيه تماماً. ومن هنا نشأ المثل «دهنُه يحفظه». أما اللحم المقلي بدهن آخر فلا يُعدّ قورمة ناخيتشيفانية — فلا يطول عمره ولا يبقى طعمه على حاله.
تحضيره شاقّ: يلزم لـ 1 كغ من القورمة نحو 1,6–1,8 كغ من لحم الضأن (أو 1,8–2 كغ من لحم العجل) و0,6–0,8 كغ من الألية. وتُحفظ القورمة الجاهزة في أوعية زجاجية أو من الحديد الزهر في مكان بارد.
تحضير القورمة طقس منزلي تشارك فيه العائلة كلها. وفي أي فناء تُطهى القورمة، يعلم الحيّ كله: فالماء الناتج بعد سلق اللحم — ويُسمّى في بعض القرى «تنغوف» وفي بعضها «إيشغنة» — يُوزَّع على الجيران، ويُخصّ منه الأطفال والمسنّون. وهذا الطعام الذي يؤكل مع فتات خبز اللواش، وإن أدهش من يراه أول مرة، يُحَبّ من اللقمة الأولى.
طوال الشتاء لا تغيب عن المائدة أطباق مثل البوزباش بالقورمة، وحساء الرشتة، وحساء الجريش. وفي أوائل الربيع تُطهى القورمة مع الأعشاب البرية الطازجة المجموعة من الجبال، فيتبدّل مذاق مائدة الشتاء بعطر الربيع.
أطقم هدايا الشركات