Нахчыванско-ордубадская говурма
И зимний запас, и готовое блюдо. Пример кухни, из которой родилась поговорка «Свой жир себя бережёт».
Говурма считается царицей нахчыванско-ордубадской кухни: это и запас на зиму, и готовое блюдо. Среди продовольственных запасов, веками создававшихся для суровой нахчыванской зимы, говурма стоит на первом месте, потому что может храниться месяцами, не теряя качества.
Говурму обычно готовят из мяса двух-трёхлетнего барана, козла или бычка. Одна из самых любимых — «сибирская говурма» из мяса 6–7-летнего козла. Животное для говурмы с весны пасут на горных травах и цветах, поэтому мясо берут в крестьянских хозяйствах, знающих в этом толк.
Традиционно её готовят в медном котле. Чтобы говурма долго хранилась, добавляют только курдючный или нутряной жир самого забитого животного — столько, чтобы он полностью покрыл мясо. Отсюда и поговорка «Свой жир себя бережёт». Мясо, обжаренное на другом жире, нахчыванской говурмой не считается — и хранится недолго, и вкус не тот.
Готовить её непросто: на 1 кг говурмы нужно примерно 1,6–1,8 кг баранины (или 1,8–2 кг говядины) и 0,6–0,8 кг курдючного жира. Готовую говурму хранят в стеклянной или чугунной посуде в прохладном месте.
Приготовление говурмы — домашний обряд, в котором участвует вся семья. В чьём дворе варят говурму, о том узнаёт весь квартал: бульон, оставшийся после варки мяса, — в одних сёлах его называют «тенгов», в других «ишгене» — раздают соседям, особо вспоминая о детях и стариках. Это блюдо едят с накрошенным лавашем; тех, кто видит его впервые, оно может удивить, но с первого кусочка влюбляет в себя.
Всю зиму на столе не переводятся такие блюда, как бозбаш с говурмой, аришта-аш, ярма-дурусу. А ранней весной говурму готовят вместе со свежими горными травами — и вкус зимнего стола сменяется ароматом весны.
Корпоративные подарочные наборы