Nahçıvan-Ordubad kavurması
Hem kış erzakı hem hazır yemek. «Kendi yağı kendini örter» deyiminin doğduğu mutfak örneği.
Kavurma, Nahçıvan-Ordubad mutfağının şahı sayılır: hem kışa hazırlanan erzak hem de hazır bir yemektir. Nahçıvan'ın sert kışı için asırlar boyunca oluşturulan erzak stoklarının başında kavurma gelir, çünkü niteliğini kaybetmeden aylarca saklanabilir.
Kavurma genellikle iki-üç yaşındaki koç, teke veya erkek dana etinden hazırlanır. En sevilenlerden biri 6–7 yaşındaki keçinin etinden hazırlanan «Sibir kavurması»dır. Kavurmalık hayvan bahardan itibaren dağların otu ve çiçeğiyle beslenir, bu yüzden et bu işi bilen köylü işletmelerinden alınır.
Geleneksel olarak bakır kazanda hazırlanır. Uzun süre saklanması için, üzerini tamamen örtecek kadar yalnızca kesilen hayvanın kendi kuyruk ya da iç yağı eklenir. «Kendi yağı kendini örter» sözü de buradan doğmuştur. Başka yağla kızartılmış et Nahçıvan kavurması sayılmaz — ne ömrü uzun olur ne tadı yerinde.
Hazırlaması zahmetlidir: 1 kg kavurma için yaklaşık 1,6–1,8 kg koyun eti (veya 1,8–2 kg dana eti) ve 0,6–0,8 kg kuyruk yağı gerekir. Hazır kavurma cam veya döküm kaplarda, serin bir yerde saklanır.
Kavurma hazırlamak bütün ailenin katıldığı bir ev ritüelidir. Kimin avlusunda kavurma pişirilirse bütün mahalle haberdar olur: et haşlandıktan sonra kalan su — bazı köylerde «təngov», bazılarında «işgənə» denir — komşulara dağıtılır, çocuklar ve yaşlılar özellikle gözetilir. Lavaş doğramasıyla yenen bu yemek ilk kez göreni şaşırtsa da ilk lokmadan sonra kendini sevdirir.
Kış boyunca kavurmalı bozbaş, erişte aşı, yarma çorbası gibi yemekler sofradan eksik olmaz. İlkbaharın başında ise kavurma dağlardan toplanan taze yabani otlarla birlikte pişirilir ve kış sofrasının tadı bahar kokusuyla değişir.
Kurumsal hediye setleri