Naxçıvan-Ordubad qovurması
Həm qış ruzisi, həm hazır yemək. «Öz yağı özünü basır» deyiminin yarandığı mətbəx nümunəsi.
Qovurma Naxçıvan-Ordubad mətbəxinin şahı sayılır: həm qışa tədarük olunan ruzi, həm də hazır yeməkdir. Naxçıvanın sərt qışı üçün əsrlərlə yaradılmış ərzaq ehtiyatlarının başında məhz qovurma gəlir, çünki keyfiyyətini itirmədən aylarla saxlanıla bilir.
Qovurma adətən iki-üç yaşlı qoç, təkə və ya erkək dana ətindən hazırlanır. Ən sevilənlərindən biri 6–7 yaşlı keçinin ətindən hazırlanan «Sibir qovurması»dır. Qovurmalıq heyvan yazdan başlayaraq dağların otu-çiçəyi ilə bəslənir, ona görə ət bu işi bilən kəndli təsərrüfatlarından alınır.
Ənənəvi olaraq mis qazanda hazırlanır. Uzun saxlanması üçün üzərini tam örtəcək qədər yalnız kəsilmiş heyvanın öz quyruq və ya iç yağı əlavə olunur. «Öz yağı özünü basır» məsəli də buradan yaranıb. Başqa yağla qızardılmış ət Naxçıvan qovurması sayılmır — nə ömrü uzun olur, nə dadı yerində.
Hazırlanması zəhmətlidir: 1 kq qovurma üçün təxminən 1,6–1,8 kq qoyun əti (və ya 1,8–2 kq dana əti) və 0,6–0,8 kq quyruq lazımdır. Hazır qovurma şüşə və ya çuqun qablarda, sərin yerdə saxlanır.
Qovurma hazırlamaq bütün ailənin iştirak etdiyi məişət mərasimidir. Kimin həyətində qovurma bişirilirsə, bütün məhəllə xəbər tutur: ət qaynadılandan sonra alınan su — bəzi kəndlərdə «təngov», bəzilərində «işgənə» deyilir — qonşulara paylanır, uşaqlar və yaşlılar xüsusi yad edilir. Lavaş doğraması ilə yeyilən bu yemək ilk dəfə görəni təəccübləndirsə də, ilk tikədən sonra sevdirir.
Qış boyu qovurmalı bozbaş, əriştə aşı, yarma durusu kimi yeməklər süfrədən əskik olmur. Erkən yazda isə qovurma dağlardan toplanan təzə pencərlərlə birlikdə bişirilir və qış süfrəsinin dadı bahar ətri ilə dəyişir.